日本是世界上水產品消費大國，每年都要進口大量水產品。同時，日本也是中國出口水產品的最大貿易合作伙伴。為促進對日出口水產品正常健康發展，應掌握日本水產品食品衛生要求。現將日本食品衛生法規中水產品食品衛生要求摘要介紹如下。

水產品的規格標準魚糜制品

1.魚糜制品碎魚肉除外成分規格。

（1）大腸菌群呈陰性。

（2）魚肉香腸及魚肉火腿，亞硝酸根0．05g/kg以下。

2.魚糜制品加工標準。

（1）原料魚必須鮮度良好。

（2）原料魚在加工前用水充分洗凈后，裝入清潔易洗的金屬或合成樹脂等制的不浸透性專用容器中。

（3）使用清潔的調理器具剔肉，剔下的精肉裝入清潔易洗的金屬或合成樹脂等制的不浸透性專用容器中。

（4）用水漂洗精肉時，要求用涼的衛生的水，并充分換水。

（5）用冷凍原料魚肉加工，必須在衛生場所進行解凍，此時用水，必須用衛生的流動水。

（6）用于加工魚糜制品的砂糖、淀粉及香料，細菌數要求在1000/g以下。

（7）加工時，應用清潔、易洗、易殺菌的器具。

（8）魚肉香腸及魚肉火腿，用中心溫度85℃殺菌45mim，或用具有同等以上效果的方法。特殊包裝魚糕用中心溫度80℃殺菌20min，或用具有同等以上效果的方法。其他魚糜制品，用中心溫度75℃殺菌的方法，或用具有同等以上效果的方法。

（9）殺菌后，必須在非常衛生的場所進行冷卻。冷卻水用流動飲用水，或用含游離氯1．0ppm以上的水。

3.魚糜制品保存標準。

（1）魚肉香腸、魚肉火腿及特殊包裝魚糕保存在溫度10℃以下。但是，將制品填充到具有氣密性的容器包裝中后，用中心溫度120℃殺菌4min，或用具有同等以上效果的方法，以及PH5．5以下指取部分制品切碎后，于其中加10倍的精制水，磨碎后的PH或其水活度0．94以下的制品，不在此限。

（2）冷凍魚糜制品保存在溫度－15℃以下。

（3）制品必須裝入清潔、衛生的箱內，或裝入清潔、衛生有蓋的容器中，或用清潔，衛生的合成樹脂簿膜、合成樹脂加工紙、硫酸紙或者蠟紙包裝后進行搬運。

生食用牡蠣

1.生食用牡蠣成分規格。

（1）細菌數5萬/g以下。

（2）E．coli最可能數230/100g以下。

2.生食用牡蠣加工標準。

（1）原料牡蠣在海水大腸菌群最可能數70/100ml以下的海域捕撈，或在其以外的海域中捕撈的。用大腸菌群最可能數70/100ml以下的海水或3‰鹽分的人工鹽水，并隨時更換該海水或人工鹽水，邊殺菌邊凈化。

（2）原料牡蠣暫養時，應用大腸菌群最可能數70/100ml以下的海水或3‰鹽分的人工鹽水，并隨時更換該海水或人工鹽水，或殺菌的同時進行貯存。

（3）原料牡蠣，卸貨后應迅速用衛生水充分洗干凈。

（4）生食用牡蠣應在衛生的場所進行加工。在加工中，不得使用化學合成的添加劑次氯酸鈉除外。

（5）去殼作業用器具，應易洗凈及殺菌。此外，使用洗凈后應殺菌。

（6）去殼貝肉的容器，應用易洗凈、易殺菌的金屬、合成樹脂等制的不浸透性容器。

（7）去殼貝肉應用衛生水充分洗凈。

（8）生食用冷凍牡蠣，加工后應迅速凍結。

（9）為了保持生食用牡蠣加工的現場衛生，剝下的牡蠣殼應迅速運到其他地方。

3.生食用牡蠣保存標準。

（1）生食用牡蠣保存在溫度10℃以下；生食用冷凍牡蠣保存在溫度－20℃以下；其他去殼牡蠣和帶殼牡蠣保存在溫度5℃以下。

（2）生食用牡蠣應裝入清潔衛生的有蓋容器內，或用清潔衛生的合成樹脂薄膜、鋁箔或耐水性的加工紙包裝后進行保存。

生食用冷凍牡蠣應用清潔衛生的合成樹脂薄膜、鋁箔或耐水性加工紙包裝后進行保存。

食品添加劑禁止使用的添加劑硼酸或硼砂。海蜇皮頭、魚糜制品中禁止使用。瓊脂中硼化合物以硼酸計，允許1g/kg以下。食用紅色2號鋁色淀莧菜紅鋁色淀食用紅色3號鋁色淀赤蘚紅鋁色淀食用紅色102號新胭脂紅食用紅色104號根皮紅食用紅色105號玫瑰紅食用紅色106號酸性紅食用黃色4號鋁色淀酒石黃鋁色淀食用黃色5號鋁色淀日落黃FCF鋁色淀食用綠色3號鋁色淀堅牢綠FCF鋁色淀食用藍色1號鋁色淀亮藍FCF鋁色淀食用藍色2號鋁色淀酸性靛藍鋁色淀以上色素不能用于海帶類、紫菜類、裙帶菜類。

環境污染和農殘

（一）汞、甲基

汞魚貝類暫行規定值：總汞0．4ppm、甲基汞以汞計0．3ppm。

但是，此暫行規定值不適用于金槍魚類金槍魚、旗魚及鰹魚及內河水域江河產的魚貝類不包括湖泊產的魚貝類、深海魚貝類丁斑魚類、金眼鯛、裸蓋魚、日本雪怪蟹、越中蜆貝及鯊類等。

（二）PCB

因使用PCB產生的環境污染很難盡快消除。制定暫行規定值從防止PCB危害的觀點出發，但不能理解為允許污染到此種程度。在食品內不得含有PCB。

PCB，水產品暫行規定值可食部分遠洋水產品0．5ppm；近海水產品包括內陸水面3ppm。

（三）雙三丁基錫氧化物（TBTO）

養殖漁業使用的魚網防污劑中的TBTO轉移殘留到養殖魚中，特別是利用這些化合物具有殺生物作用。涂于魚網和船底，對近海水產品具有深刻的影響。防止TBTO殘留到魚貝類。

（四）喹酸

喹酸是一種具有喹啉成分的合成抗菌劑。殘留喹酸不超過0．05ppm。

（五）金霉素

水產品中原則上不許含有金霉素。但作為例外，由于冰鮮金霉素冰塊轉移來的金霉類，作為魚糜制品、罐頭、鹽藏品、鹽干品的原料，在保存時允許含有金霉素：冰—5.0ppm，魚—0.1ppm以下。