近日，中國水產科學研究院南海水產研究所院級海水產品品質評價與調控創新團隊在羅非魚魚糜凝膠、質構和風味等品質改善方面研究取得新進展，相關成果以“Formation and improvement mechanism of physical property and volatile flavor of fermented tilapia surimi by newly isolated lactic acid bacteria based on two dimensional correlation networks”、“Microbial community changes induced by Pediococcus pentosaceus improve the physicochemical properties and safety in fermented tilapia sausage”、“Contribution of microbial community to flavor formation in tilapia sausage during fermentation with Pediococcus pentosaceus”為題，分別發表在《Food Chemistry》（JCR 1區，IF2023=8.5，李春生副研究員為第一和通訊作者）、《Food Research International》（JCR 1區，IF2021=7.425，李春生副研究員為第一作者，李來好研究員為通訊作者）、《LWT - Food Science and Technology》（JCR 1區，IF2022=6，李春生副研究員為第一作者，李來好研究員為通訊作者）等期刊。

魚糜加工是目前國內外發展較快的水產品高值化加工方式，由于海水魚比淡水魚更易形成凝膠且不易劣化，所以目前魚糜制品的生產原料多以海水魚為主。隨著魚糜制品需求量加大，現有的海水魚糜產量難以滿足需求，淡水魚糜逐漸被用來進行魚糜制品生產。但是由于淡水魚糜的土腥味重、凝膠強度低、交聯度差、結構發散、易凝膠劣化等問題，限制了高品質淡水魚糜制品的生產。南海所創新團隊利用微生物發酵技術改善羅非魚魚糜的品質，基于課題組前期的研究基礎（Food Food Research International, 2021, 141: 110122；ESI高被引論文），利用篩選培養基從自然發酵羅非魚魚糜中定向篩選植物乳植桿菌H30-2、戊糖片球菌H30-7、乳酸片球菌H30-21等適合于羅非魚魚糜環境的乳酸菌發酵劑，基于單菌加菌的發酵方式，提高了羅非魚魚糜的凝膠強度和質構特性，改善了羅非魚魚糜的特征性揮發性風味，抑制了羅非魚魚糜中生物胺的產生，并利用16S rRNA基因高通量測序技術和多維相關性網絡揭示了不同乳酸菌發酵劑對羅非魚魚糜品質的改善機制，為高品質羅非魚魚糜制品的開發提供重要理論依據和技術支撐。

該研究得到國家重點研發計劃項目（2022YFD2100903）、國家特色淡水魚產業技術體系（CARS-46）、廣東省基礎與應用基礎研究基金（2021A1515010872）、廣州市科技計劃項目（2023B03J1263）、農業農村部冷凍調理水產品加工重點實驗室開放課題（KLRCAPP2021-01和KLRCAPP2024-01）、中國水產科學研究院中央級公益性科研院所基本科研業務費專項（2023TD74和2023TD78）等項目資助。

圖1 不同乳酸菌發酵劑對羅非魚魚糜發酵過程中微生物菌群的影響

圖2 不同乳酸菌發酵劑對羅非魚魚糜凝膠、質構和風味的影響機制

論文鏈接：

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814623028789

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996921003756

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643821017813