2024年5月1日，中國水產科學研究院南海水產研究所院級水產品精深加工與高值化利用創新團隊王悅齊、吳燕燕與奧克蘭大學Dongxiao Sun-Waterhouse教授在國際食品Top期刊《Trends in Food Science & Technology》(Q1,IF=15.3)正式發表題為“Unlocking the opportunities for creating sustainable, flavorful and healthy high-protein “blue foods”: Focusing on the impacts of protein-flavor interactions”的綜述性論文。該論文第一作者為王悅齊副研究員，通訊作者為吳燕燕研究員和Dongxiao Sun-Waterhouse教授。

藍色食品是人類營養的重要食物來源，在全球食品供應方面發揮著重要作用。基于食品組分互作理論實現藍色食品精細結構設計與風味調控是目前食品科學研究領域的熱點。因此，從蛋白質與風味組分互作的視角設計美味的高蛋白藍色食品是未來現代食品科技發展的重要方向。

南海所該篇論文綜述了藍色食品中蛋白質-風味相互作用相關的最新科學進展，提供了研究藍色食品中蛋白質-風味相互作用的技術進展，總結了外在因素誘導的藍色食品蛋白結構變化導致風味結合和釋放的最新研究。研究發現蛋白質會可逆或不可逆地與風味化合物結合，從而影響最終產品的質量。蛋白質的結合位點數量、溫度、pH值、離子強度和外源添加劑等因素可以調節蛋白質風味化合物的結合/吸附能力，從而影響復雜蛋白質體系和多組分食品基質的整體風味。

為了創造美味健康的高蛋白藍色食品，了解藍色食品的在口腔加工過程中（食品破碎、水合、分解、轉化和重建）食品結構的連續變化和感知風味，對于開發理想的高蛋白“藍色食品”也至關重要。未來的研究應側重于多重風味感知、新的“綠色”加工和減鹽策略，以針對高蛋白藍色食品的設計。人工智能和3D食品打印技術的結合為高蛋白藍色食品的定向創制提供了一種前景廣闊的方法。

該研究工作獲得國家自然科學基金項目（32372367；32001733）、國家現代農業產業技術體系專項資金（CARS-47）等項目的支持。

全文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.tifs.2024.104523

圖形摘要

圖1.通過使用VOSviewer軟件（版本1.6.16）檢索Web of Science數據庫，對2003年至2023年發表的136篇文獻進行關鍵字共現網絡圖，重點關注藍色食品中蛋白質和風味相互作用

圖2.藍色食品中蛋白質-風味相互作用的影響因素

圖3.藍色食品中蛋白質與風味的相互作用對風味感知的影響

圖4.可持續、美味和健康的高蛋白“藍色食品”相關研究未來創新方向