近日，中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所王悅齊（第一作者）、李春生、趙永強(qiáng)（并列通訊作者）等對傳統(tǒng)魚露發(fā)酵過程中風(fēng)味量化表征與調(diào)控機(jī)制的研究取得新進(jìn)展，為傳統(tǒng)發(fā)酵魚露的靶向工藝調(diào)控、優(yōu)質(zhì)品質(zhì)創(chuàng)造和健康綠色發(fā)酵食品開發(fā)提供了理論基礎(chǔ)。相關(guān)研究成果以“Novel insight into the formation mechanism of volatile flavor in Chinese fish sauce (Yu-lu) based on molecular sensory and metagenomics analyses”為題發(fā)表在《Food chemistry》（JCR一區(qū)，IF=6.306）上。該研究獲得國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃“藍(lán)色糧倉科技創(chuàng)新”項(xiàng)目（2019YFD0901903）、國家自然科學(xué)基金（31871836）和國家海水魚產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（CARS-47）等資金資助。

日曬夜露的自然發(fā)酵是傳統(tǒng)魚露發(fā)酵工藝的傳承與延續(xù)，在微生物和酶的作用下經(jīng)過多種生化代謝途徑生成多種風(fēng)味代謝產(chǎn)物，從而形成魚露特有的色、香、味。在發(fā)酵過程中眾多微生物代謝活動(dòng)產(chǎn)生種類復(fù)雜的風(fēng)味代謝產(chǎn)物，明確傳統(tǒng)魚露發(fā)酵過程中核心微生物菌群代謝調(diào)控對風(fēng)味形成的作用是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)升級的重要環(huán)節(jié)。

該研究利用分子感官和風(fēng)味組學(xué)技術(shù)對傳統(tǒng)發(fā)酵魚露風(fēng)味進(jìn)行量化表征，利用宏基因組學(xué)技術(shù)對微生物群落演替進(jìn)行分析，借助代謝網(wǎng)路模型挖掘風(fēng)味形成功能核心微生物菌群，基于“代謝產(chǎn)物-微生物-基因”多維度、多尺度、可視化揭示了微生物代謝調(diào)控對傳統(tǒng)魚露風(fēng)味形成機(jī)制，研究發(fā)現(xiàn)在傳統(tǒng)魚露發(fā)酵體系中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)形成主要以單糖代謝途徑、氨基酸代謝途徑和脂肪酸代謝途徑為基礎(chǔ)，經(jīng)過多種降解代謝途徑生成相應(yīng)的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中醛酮類風(fēng)味化合物主要來源于氨基酸發(fā)生streker降解反應(yīng)與不飽和脂肪酸的氧化降解，α-酮酸作為氨基酸代謝途徑中的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)化合物，在醛酮類風(fēng)味化合物的形成過程中α-酮酸在不同支鏈氨基酸轉(zhuǎn)氨酶的作用下生成相應(yīng)的醛酮類物質(zhì)，醇類風(fēng)味物質(zhì)主要以Ehrlich 途徑和Harris 途徑為主。

論文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.126839