南海所克氏原螯蝦甲殼加熱紅變相關蛋白研究取得新進展

近日，中國水產科學研究院南海水產研究所潘創（第一作者）和岑劍偉（通訊作者）等對克氏原螯蝦甲殼加熱紅變相關蛋白的研究取得新進展，相關研究成果以“Red color-related proteins from the shell of red swamp crayfish (Procambarus clarkii): Isolation, identification and bioinformatic analysis”為題發表在《Food Chemistry》（JCR一區，IF=5.399）。該研究獲得廣東省重點領域研發計劃項目、廣東省現代農業產業技術體系創新團隊建設專項等資助。

蝦、蟹等十足目甲殼類動物在加熱熟制時，其甲殼顏色會轉變成橘紅色。明亮的顏色不僅反映了其新鮮程度，同時也刺激了人們的購買欲望。該研究從克氏原螯蝦甲殼中獲得了兩種分子量分別為24 kDa和73 kDa的水溶性紅變相關蛋白，其初始紅變溫度為30 ℃，加熱至80 ℃發生不可逆變性并產生大量紅色沉淀。質譜分析結果顯示，這兩種蛋白均屬于血藍蛋白家族，其中24 kDa蛋白為單體結構，而73 kDa蛋白是其三聚體。實驗表明，甲殼中獲得的血藍蛋白具有結合色素并參與甲殼加熱紅變的新功能。該研究為在加工過程中有效促進甲殼紅變、提高甲殼類水產食品的商品價值提供了重要理論支撐。

論文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127079