近日，中國水產科學研究院南海水產研究所王悅齊等對傳統(tǒng)發(fā)酵魚露代謝全譜及風味調控的研究取得新進展，相關研究成果以“Application of UHPLC-Q/TOF-MS-based metabolomics in the evaluation of metabolites and taste quality of Chinese fish sauce (Yu-lu) during fermentation”為題發(fā)表在《Food Chemistry》（JCR一區(qū)，IF=5.399）上（李來好、李春生為通訊作者）。該研究獲得國家重點研發(fā)計劃項目、國家海水魚產業(yè)技術體系和國家自然科學基金項目等資金資助。

微生物的代謝和菌群組成是傳統(tǒng)水產發(fā)酵食品典型特征風味形成的關鍵因子。該研究以不同發(fā)酵階段的傳統(tǒng)魚露為研究對象，借助UHPLC-Q/TOF-MS代謝組學分析不同發(fā)酵過程代謝產物的量效關系和時空關系，根據(jù)PLS-DA 模型篩選出傳統(tǒng)魚露發(fā)酵過程中具有生物學意義的差異代謝產物。采用Global Test算法進行KEGG通路富集分析，并對關鍵代謝產物進行通路歸屬。結合多相靶標分析策略分析滋味強度（TAV）和味精當量（EUC），從而獲取游離氨基酸和呈味核苷酸對傳統(tǒng)魚露發(fā)酵過程中整體滋味的貢獻度。該研究為傳統(tǒng)發(fā)酵魚露生產實現(xiàn)靶向工藝調控和動態(tài)監(jiān)測提供重要理論支撐。

論文鏈接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814619308416。